Velouté de champignons aux Saint Jacques
Pour 6 personnes :
500g de champignons de Paris frais ou surgelées
30g de blanc de poireau
18 coquilles Saint Jacques
6 c à s de beurre
1 oignon
1/2 de bouillon de volaille
2 c à s de crème fraîche
2 c à s de farine
1 c à s de persil haché
Sel, poivre
1 L de lat
Le jus de citron
Faire fondre dans une casserole 3 cuillères à soupe de beurre. Ajouter un petit oignon haché, les champignons de Paris et le blanc de poireaux coupés en tout petits morceaux. Saler, poivrer, saupoudrer d’une cuillère à soupe de persil haché. Remuer bien. Couvrir et laisser à feu doux 1/4 d’heure.
Ajouter alors 2 cuillères à soupe de farine en remuant sans cesse. Ajouter 1/4 litre de bouillon (ou d’eau) et 1/2 litre de lait. Faire cuire à feux doux en remuant de temps en temps.
Lorsque le potage commence à bouillir, baisser le feu et laisser cuire à découvert encore 1/4 d’heure. Ajouter éventuellement du lait selon la consistance voulue.
Pendant la cuisson du velouté, nettoyer les coquilles Saint Jacques et les sécher avec du papier absorbant.
Mixer le velouté, ajouter le jus de citron puis 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Garder au chaud.
Faire revenir 1 ou 2mn les coquilles dans le reste du beurre très chaud, juste pour les saisir et les dorer.
Servir le velouté dans les assiettes ou les bols et ajouter 3 Saint Jacques dans chaque.
Lapin au vin mousseux
Pour 6 personnes :
3 c à s de beurre
4 gousses d’ail pelées
2 gros oignons émincés
1 gros lapin en morceaux
2 c à s de farine
1 bouquet garni
500 ml de vin mousseux
500 ml de crème fraîche
3 c à s de cerfeuil haché
Sel et poivre
Faire mariner le lapin avec l’ail, le bouquet garni, le vin environ 2H. Puis, égoutter en gardant la marinade.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Ajouter l’ail et les oignons. Faire revenir 3 minutes.
Ajouter les morceaux de lapin et faire revenir 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Saupoudrer de farine et retourner les morceaux de lapin. Ajouter la marinade, puis le bouillon de volaille. Portez à ébullition. Couvrir à cuire 1 heure 1/2.
Verser la crème dans la cocotte et porter à ébullition en mélangeant. Parsemer de cerfeuil haché et servir avec des pâtes ou du riz.
Verrines au lemon curd et purée de framboises
Réfrigération 2H
200g de framboises
4 oeufs
200g de sucre
le jus de 4 citrons jaunes
Battre 100g de sucre avec les œufs puis ajouter le jus de citron. Porter à ébullition dans une casserole en remuant jusqu’à épaississement.
répartir la préparation dans 6 verrines et mettre au réfrigérateur.
Garder quelques framboises pour la déco et écraser les autres à la fourchette avec le reste de sucre. Réserver au frais jusqu’au montage.
Au moment du service, répartir la purée de framboises sur le lemon curd. Ajouter les framboises gardées pour la déco et servir.
